El azafrán de San Gimignano
En la ciudad de las torres, un sitio del patrimonio de la UNESCO, Saffron ha sido el buque insignia de la tradición local desde la Edad Media. Incluso hoy en día San Gimignano es un importante productor de la preciada especia obtenida de la flor del crocus sativus que, como era de esperar, ha merecido la atribución de la marca DOP.
La peculiaridad del
azafrán de San Gimignano
es que se comercialice dejando los estigmas como están, es decir en filamentos. Por tanto, el producto no se presenta en forma de polvo y el hecho de que no esté molido garantiza su autenticidad. La producción se concentra exclusivamente en el área del municipio de San Gimignano.
Se obtiene tostando solo la parte roja de los estigmas de las flores del bulbo-tubérculo. Muchas operaciones del proceso de producción, como la selección de los bulbos, la recogida de flores en las primeras horas de la mañana, el descascarillado y el secado se siguen realizando de forma manual como en la Edad Media.
Se dice que los orígenes del azafrán son mitológicos. Crocus, ardientemente enamorada de la savia, Smilace es castigada por los dioses por este amor, aunque casto, transformándose en una flor tan graciosa como preciosa. O se dice que la planta de azafrán fue creada por Mercury quien por error golpeó a Croco con uno de sus discos. En memoria de su amigo, el dios tiñó la planta con su sangre. la preciada especia se utiliza para condimentar numerosos platos, desde el pan tradicional con Vernaccia y azafrán hasta la típica schiacciata hasta primeros platos a base de arroz y platos principales a base de carne y pescado.
La calidad y fama que tuvo el azafrán de San Gimignano desde 1200 está documentada no solo por una importante exportación del producto a otras plazas italianas (Pisa, Génova) sino también por la dirección sin precedentes hacia los países del este y África (Alejandría en Egipto, Túnez, Acre , Trípoli y Alepo). Las ganancias derivadas del comercio del azafrán fueron tan elevadas que hicieron fortuna a muchas familias, algunas de las cuales decidieron utilizarlas en la construcción de las famosas torres, todavía motivo de orgullo para la ciudad.
Crema de pecorino y azafrán
Ingredientes:
400 g de ricotta de oveja
6 cucharadas de pecorino rallado
0,4 g de pistilos de azafrán de San Gimignano
Mezclar con cuidado los quesos y el azafrán disueltos en un cazo de agua caliente. Cuando la mezcla esté cremosa y de un color amarillo homogéneo pasar al frigorífico durante una hora, servir el queso crema y el azafrán sobre rebanadas de pan tostado, tostado y blando.
Arroz con azafrán, apio verde y salami fresco de Cinta Senese
Ingredientes:
240 g de arroz carnaroli
0,4 g de pistilos de azafrán
4 tallos de apio verde
una chalota
Caldo de vegetales
una copa de vino blanco seco
salami fresco de Cinta Senese
sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra
50 g de mantequilla
50 g de Parmigiano Reggiano rallado
Calentar un poco de aceite en una sartén, agregar la chalota picada, dorar y luego agregar el arroz. Dejar tostar, licuar con el vino, añadir los pistilos de azafrán y seguir cocinando, añadiendo el caldo hirviendo poco a poco. A la mitad de la cocción, agregue las costillas de apio peladas de los filamentos y cortadas en triángulos, sazone con sal y pimienta. Cortar la cinta salami en cuatro rodajas de 2 cm de grosor y dorarlas ligeramente en una sartén con un chorrito de aceite, un minuto por cada lado. Cuando el risotto esté listo, retíralo del fuego con la mantequilla y el parmesano. Sirve el arroz con azafrán en platos calientes colocando encima una rodaja de salami.